Comment le beurre a-t-il perdu en quelques décennies son statut de produit noble en faveur de son ersatz, la margarine ? Aurions-nous si vite oublié que le beurre n’est pas de la pure matière grasse mais une véritable performance thermo-dynamique ?

Alors que le lait ou la crème dont il est issu, sont des émulsions de globules gras dans de l’eau, grâce à un procédé technique ingénieux (ne faisant appel à aucun additif extérieur), 16% de cette eau est réduite à l’état de fines gouttelettes et dispersée dans 82% de matière grasse. Cette conformation donne au beurre sa texture agréable, lisse et fraîche en bouche.

Rare, précieux, bienfaisant et recherché durant les années de disette de guerre et d’après guerre, il a été ensuite surproduit anarchiquement faisant déborder les entrepôts de la Communauté économique européenne, la CEE, ponctionnant ses finances à grands coup de subventions… Rendu responsable d’un des maux de notre époque : le cholestérol qui induit l’artériosclérose. Notons que cette maladie ne sévit que dans nos pays industrialisés où le mode d’alimentation, tant qualitativement que quantitativement, est loin d’être irréprochable…

Ce sont les acides gras saturés, composés des matières grasses animales et végétales, qui, absorbées en trop grandes quantités, font augmenter le cholestérol dans notre organisme. Le beurre en contient 50% et s’est donc trouvé mis au pilori par les corps médical et paramédical, les diététiciens, la presse spécialisée… Dans le même temps, d’autres aliments tout aussi porteurs d’acides gras saturés échappaient à la vindicte : jambon, saucisson, lard, huile de palme, huile de coprah, margarine, crème fraîche, crème chantilly, viandes grasses, fromages, pâtisseries, viennoiseries, biscuits apéritifs, plats surgelés et traiteurs, barres chocolatées, pâtes à tartiner, chips, frites… la liste est longue.

Les huiliers n’ont pas perdu le nord et se sont engouffrés dans la brèche. Leurs margarines : émulsions d’huiles végétales en l’état et hydrogénées (rendues saturées), émulsifiants (mono et diglycérides, lécithine), conservateur (sorbate de potassium), arômes. Dopées par une publicité tous médias, plus habile que celle des laitiers, elles voisinent allègrement dans les gondoles des supermarchés dans un packaging racoleur, avec une texture et un goût rappelant celui du beurre… tout en le décriant. Les consommateurs ne savent plus à quel corps gras se fier.

Le vrai beurre : produit de tradition, naturel, issu de l’agriculture et de l’élevage, riche en vitamines A, D, et E et minéraux, ne mériterait-il pas mieux ? Certains spécialistes l’affirment et viennent jeter un peu plus le trouble dans le public. La question mériterait une réponse, car c'est encore une fois, de notre santé dont il s'agit, pas d'intérêt économique…

- mention : www.pariscotedazur.fr – septembre 2007 – Philéas -
- contact, abonnement, désinscription -