Tout a commencé en juin 2006, à l’Aqua-Club, plage mythique de Pampelonne à Ramatuelle. Le propriétaire, Paul Van de Casteele, Stéphane et Didier Collaro décident de créer une Académie du Tartare, pour réunir les amoureux de ce mode préparation dont les bases créatives sont sans limites (légumes, viandes et poissons), dont les produits exigent une excellente qualité, et permettent aux grands chefs ainsi qu’aux amateurs d’exprimer leur créativité. Huit grands chefs du bassin tropézien se piquent au jeu et inventent des tartares, plus originaux les uns que les autres.

Après la dégustation, les chefs furent intronisés Membres de l’Académie du Tartare, avec remise de diplôme. Vu leur enthousiasme, partagé par les journalistes et les amateurs présents à cette naissance, décision fut prise de pérenniser la manifestation et de l’officialiser.

En juin 2007, le baptême officiel de l’Académie a lieu à l’Aqua-Club, avec dépôt de statuts de l’association en Préfecture, charte et remise de diplôme aux dix chefs azuréens présents.

Le domaine vinicole SAINT JEAN DE VILLECROZE, partenaire de l’opération, a réalisé de beaux accords avec ses Côtes de Provence et Coteaux Varois dans les trois couleurs. Ce baptême officiel a pris une dimension symbolique, car il ne s’agit là que du démarrage d’un tour de France gastronomique. En effet, Paul Van de Casteele, Stéphane et Didier Collaro ont décidé de se rendre dans les grandes régions françaises pour donner une ampleur nationale à l’Académie du Tartare.

Le 1er avril 2008, le lancement parisien de l’Académie du Tartare a eu lieu au Don Camillo Champs Elysées, rue La Boétie. Déjà sous l’emprise de la « sushimania », Paris découvre aujourd’hui ses grands « Maîtres du Tartare », qui prônent ce mode de préparation sans cuisson.

- les chefs autour de Paul van de Casteele et de Michou…
photo Patrick Flet

« Quelle belle Académie » s’est exclamé Michou au milieu des quinze chefs qui, pour l’occasion, ont rivalisé d’ingéniosité pour présenter et faire déguster à la presse et aux amateurs de « cru » des préparations particulièrement goûteuses et vitaminées. De quoi mettre l’eau à la bouche, voici ce qu’ils ont concocté :

• Eddy Abon du Berkeley: Tartare de St Jacques et Langoustines à la main de Boudha, Rougui Dia de Pétrossian: Tartare de Bœuf au Caviar Transmontanus, Hervé Gillians de l’Aigle d’Or à Croissy-Beaubourg : Tartare de Thon rouge et Avocat au Gingembre, Gelée de Groseille, Patrice Hardy de La Truffe Noire : Tartare de Veau aux Truffes, Gérard Hotz du Moulin Rouge : Tartare de Thon Rouge à l’Huile de Sésame, aux Langoustines, Glace Parmesan, Purée de Tomates séchées, Jean-Christophe Lebascle du Restaurant Manufacture à Issy-les-Moulineaux : Tartare de Fraises-Kiwis au Romarin, Lilam du Village ung et Lilam : Tartare de Papaye et Crevettes au Basilic Thaï, Marc Meneau de L’Espérance à Vézelay : Tartare de Pommes du Jardin et son Coulis de Raisin au Calvados, Jean-Jacques Noguier de la Ferme de l’Hospital à Bossey : Tartare de Veau aux Huîtres et Bulots, Suc de Viande, Béarnaise en Espuma, Jean-Louis Nomicos de chez Lasserre : Tartare de Langoustines aux Asperges et Pamplemousses, Erwann de Chez Michou : Tartare de Saumon et Thon, Laurent Tarridec de la Bastide des Cabris : Tartare de Sardines, Thierry Vaissière de La Maison Blanche : Tartare de Palourdes et Huîtres aux Agrumes et Coriandre, Jean-Pierre Vigato de l’Apicius : Tartare de Bœuf aux Pousses d’Epinards Crues comme un Millefeuille, Sauce Cresson-Moutarde, Yvan du « Restaurant » de l’Hôtel Maison Blanche à Tunis : Meli-mélo de Légumes à l’Huile de Truffe.

De nouveaux partenaires ont joué le jeu pour faire de cette manifestation un des moments les plus festifs de ce début de printemps parisien : les domaines provençaux Saint Jean de Villecroze et Château Thuerry dont les rosés principalement ont brillé avec les tartares de légumes et de fruits, les Pessac-Leognan (Château Bacalan, Château Le Pape, Château Baret…), des crus qui s’accordent aux tartares de viandes, le Comité des Vins d’Alsace (avec notamment un Riesling 2004 Grand Cru Wineck-Schlossberg du Cellier Interprofessionnel des Vins d’Alsace qui s’est marié à merveille avec les tartares de poissons et crustacés) et le Champagne Duval Leroy qui a reçu un accueil enthousiaste.

De son côté, le boulanger Jean-Luc Poujauran fabriqua des pains conçus spécialement pour les tartares, tandis que l’artisan beurrier Jean-Yves Bordier connut un franc succès avec son nouveau beurre aux algues et un autre fumé. Des gourmandises à l’état pur. Revêtus de leurs nouvelles tenues blanches aux couleurs de l’Académie (crées par le couturier Alain Mathignier), les chefs ont tous reçu leur diplôme de membre. Bon nombre d’entre eux ont, par ailleurs, aussi décidé d’inscrire leur trouvaille culinaire à leur carte. Une excellente façon de promouvoir le « tout cru » toute l’année.

- les chefs: Vaissière, Nomicos et Vigato, avec le bureau des académiciens -
photo Patrick Flet

Après Paris, l’Académie du Tartare compte bien se mettre, dès l’automne, à l’heure marseillaise, avant de s’étendre du côté de Bordeaux, Lyon et Strasbourg.

Brigitte Brunot

- mention : www.pariscotedazur.fr – avril 2008 -
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