La nature s’éveille, la sève monte dans les arbres, les fleurs s’épanouissent, les animaux s’unissent, les couturiers présentent leur collection et les grands chefs leurs nouvelles cartes : plein de rayons de saveurs dans les assiettes. Au fil des semaines, nous allons vous faire découvrir leurs créations printanières.

Première étape : le Mas Candille, à Mougins.

- la terrasse du bar - photos Patrick Flet -

Entre Serge Gouloumès et moi, c’est une longue histoire d’amitié et d’admiration, qui dure depuis 12 ans. Je l’ai connu à son arrivée au Miramar Beach Hôtel de Théoule-sur-Mer. L’impétueux gascon, encore trentenaire, « rentrait » en France, après une longue expérience culinaire aux Etats Unis et aux Caraïbes. Il revenait avec la tête pleine d’accords sucrés-salés, très appréciés outre-Atlantique.

Sa cuisine a plu tout de suite, le chef étant très précis et rigoureux, les saveurs étaient respectées. Les années ont passé. Il a pris en charge les cuisines du Mas Candille, à son ouverture, il y a 7 ans, où il a rapidement décroché sa 1ère étoile. Notre « d’Artagnan » de la cuisine a mûri, il est allé vers plus de pureté dans ses plats, une belle évolution qui l’a amené, aujourd’hui, vers des réalisations tout en subtilité, avec de belles alliances qui débouchent sur une cuisine très épurée, savoureuse et respectueuse des produits.

Tous les ans, au printemps, il présente sa nouvelle carte, tous les ans, la découverte surprend et enchante, avec des associations subtiles d’épices et des mariages qui s’harmonisent parfaitement avec les saveurs initiales. Du « Carpaccio de Saint-Jacques à la Vinaigrette d’Algues au Citron Vert » (40 €) aux « Saint-Jacques à la Plancha et Ragoût de Petits Pois aux Morilles » (dans le menu à 75 €), en passant par « l’Houmous au Sésame et sa Gamberone à la Coriandre » (50 €), le « Gigot de Lotte au Beurre demi-sel et ses Haricots en Capuccino de Morilles » (65 €) ou le « Ris de Veau en Brochette de Citronnelle et sa Basquaise de Péquillos aux Raisins de Corinthe » (66 €), les accords vous invitent à un voyage-découverte parfaitement sensoriel.

- Brigitte Brunot et Serge Gouloumès, un rien complices…

Le Mas Candille est toujours aussi convivial, avec, chaque année, des petites améliorations très appréciables, comme un tabouret pour que les dames puissent poser leur sac, un clin d’œil avec une carte des eaux dont certaines sont à des prix stupéfiants (la Bling dans sa bouteille Swarozky est à 99 €), et surtout, des formules très attractives : Menu en 3 plats avec amuse-bouche « Saveurs du Jour », qui change tous les mercredis, est proposé tous les midis, week-end compris, pour 42 € hors boissons et 54 € avec Coupe de Champagne et suggestion du Sommelier, ou encore la « Formule Business », du lundi au vendredi midi, avec entrée-plat ou plat-dessert, boissons comprises à 40 €.

Menus : 75 et 110 € - Carte 150 € environ.

• Le Mas Candille- Boulevard Clément Rebuffel – 06250 – Mougins – Tel : 04.92.28.43.52

Brigitte Brunot

- mention : www.pariscotedazur.fr – avril 2008 -
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