Ils sont diablement courageux, en plus d’être talentueux, ces jeunes chefs étoilés des Alpes maritimes ! Après Jouni et sa « Réserve » à Nice, Emmanuel Ruz et son nouveau « Lou Fassum » installé dans un ancien logis de France, « Les Tourmalines » à Plascassier, c’est Christophe Dufau qui a transporté l’été dernier ses « Bacchanales » de Tourrettes sur Loup dans un ancien hôtel-pension du début du XXème siècle, jouxtant la Chapelle Matisse à Vence.

Complètement repensée et relookée, cette jolie maison entourée de son jardin méditerranéen accueille un lounge-véranda très cosy, qui précède le bar en forme de seau à champagne. Au premier étage, le restaurant (40 couverts) a été décoré dans un esprit très contemporain : meubles d’inspiration scandinave (le chef a travaillé au Danemark), réchauffé par des sculptures, des tableaux modernes et un rideau de bambous illuminé.

Les grandes portes fenêtres aux ouvertures d’origine donnent sur une petite terrasse qui accueille 20 couverts l’été et sert de fumoir l’hiver. Certes, on est dans un établissement étoilé, mais la petite équipe (4 en cuisine dont le chef, 2 ou 3 en salles) joue la carte de la simplicité et de la convivialité, tout en restant très professionnelle : pas de service compassé, on est dans une maison « d’instinct », comme la cuisine du chef.

Christophe Dufau a eu un superbe parcours. Dracénois d’origine, après avoir travaillé dans des restaurants étoilés en Angleterre, au Danemark, à New York, à Hong Kong, sans oublié chez Loiseau à Saulieu, il est revenu vers ses racines en 2000. De ses voyages, il a ramené, avec son talent et son imagination une conception de la cuisine aussi créative que technique. Il se passionne pour les fleurs comestibles qu’il cueille dans son jardin (crocus, capucines) sans oublier son magnifique mimosa avec lequel il a réussi une huile à découvrir. Les chefs deviennent alchimistes !

Les menus changent tous les week-end, selon l’inspiration et les produits locaux du marché. Avec 2 propositions d’entrées, 2 plats (viande ou poisson), fromage ou dessert, les prix sont en symbiose avec la période de crise actuelle : 34 € (entrée, plat, dessert) et 60 € la carte- menu en dégustation. De même pour les vins très Provence, à partir de 25 €, vin au verre à 8 €. Et quel festival dans l’assiette !

Jeunes poireaux vinaigrette sur un pressé de pied de porc en vinaigrette de truffe noire, feuilles de capucine et huile de mimosa ou avocats nains et fraises vertes de Carros en salade de homard pour les entrées ; loup de Méditerranée rôti au sautoir, petits pois et graines de grenades liées d’un risotto ou canette de Barbarie en deux cuissons aux radis roses en plats, suivi d’un fromage de brebis Pécorino Sardo, miel et confiture d’églantier et d’une composition d’agrumes, safran, praliné et tuile d’anis vert.

On ne peut que se réjouir du succès obtenu, qui salue non seulement le bien-manger, mais aussi le courage et la création artistique : la cuisine est un art éphémère, mais, à ce niveau, c’est du grand art.

• Christophe Dufau -Les Bacchanales – 247 avenue de Provence – 06140 – Vence – Tel : 04.93.24.19.19