- les chefs du Colloque - photos de Patrick Flet -

Puisque la cuisine reste avant tout un mode d’expression, rien de tel que de réunir en un même lieu des ambassadeurs de la gastronomie (grands chefs) et des consultants (professionnels des métiers de bouche) pour échanger, débattre, s’informer, se former, et surtout faire se rencontrer des acteurs de la profession qui, pour quelques heures, acceptent de traverser la France pour transmettre leurs connaissances, leurs expériences et leur savoir faire. Comme l’affirme Olivier Rœllinger, chef multi-étoilé des Maisons de Bricourt à Cancale et parrain du 5ème Colloque, « les grands cuisiniers d’aujourd’hui ne font qu’écrire l’histoire de leur présent. »

À l’hôtel Marriott Riviera, les 23 et 24 mars dernier, le Colloque s’est positionné sur la conjoncture du moment, avec des thèmes récurrents : « Conquête et fidélisation de la clientèle » où trois intervenants très complémentaires ont fait part de leur expérience : Stéphanie Pelaprat, de la société Restopolitan, avec son nouveau système de réservation en ligne, Dominique Bréchon de Master Consultant avec l’expérience du « client mystère » réalisant un audit anonyme et Charles Bourdin de la société Qualitelis, présentant le système des enquêtes de satisfaction en ligne. Pas de théorie ici, que du pratique, du vécu qui sied aux attentes des chefs, de réflexions qui ne manquent pas de bon sens, comme notamment cette conclusion pertinente : « en salle, l’attitude du professionnel est tout aussi importante que le professionnalisme ».

2ème grand sujet : « Pâtisserie, tradition, créativité » avec la confrontation de 3 grands ténors, Gabriel Paillasson, président du CNGF et créateur de la Coupe du Monde de Pâtisserie, Philippe Rigollot, chef pâtissier chez Pic à Valence et Champion du Monde 2005 de la Pâtisserie et Yves Thuriès, 2 fois MOF, directeur de la publication du magazine Thuriès Gastronomie. Cette confrontation a eu pour but de mettre en avant les nouvelles tendances dans la pâtisserie, l’évolution des dressages, la « saine nutrition » correspondant aux attentes actuelles de la clientèle. On apprend au passage qu’aux Maisons de Bricourt, le maître d’hôtel a pour habitude de noter chaque client au moment de la prise de commande, histoire de mieux informer le cuisinier sur le type de client à qui il va s’adresser par plats interposés. « S’adapter, confirme Olivier Rœllinger, est la clé de voûte de la survie. »

- les intervenants du Colloque : Stéphanie Peleprat, Charles Bourdin
et Dominique Bréchon avec Frédéric Soulié -

Et comme l’on demande de plus en plus au chef d’être un communicateur vis-à-vis de son personnel comme de ses clients, et aussi à l’extérieur de son entreprise, face aux prospects et à la presse, le 3ème sujet « Bien communiquer, notamment en période de crise » réunit un coach, Alain Raluy et une attachée de presse parisienne, Claire de la Villemarqué. La démonstration fut faite qu’en France, on connaît surtout ceux qui ont su s’entourer de communicants par rapport à ceux qui ne se contentent que du bouche à oreille.

Le dernier sujet du Colloque « Guide & critiques » apporta encore un peu plus de lumière sur la façon d’aborder les journalistes gastronomiques. Face aux chefs, cinq critiques qui n’ont pas ménagé leur peine avec leur habituelle liberté de ton, pour expliquer le bien fondé de leur métier : Périco Légasse (Marianne), Emmanuel Rubin ( Figaroscope), Nicolas de Rabaudy (3 étoiles), Marc Esquerré (GaultMillau) et Jacques Gantié ( Guide Gantié). « On est la police de la croûte, affirme Périco Légasse, à chacun son métier…Le tout, c’est qu’il y ait un professionnalisme de la cuisine comme de la presse », ou encore « la gastronomie n’est jamais que la science de la gueule où l’objectif est de ne pas procurer de l’ennui dans l’attente des plats comme dans la présentation des mets ».

Mais oui, on l’aura compris, la gastronomie est bien un vieux métier où il y a beaucoup à dire et toujours à dire et à redire, mais c’est un métier qui demeure plein de promesses. La suite au prochain Colloque des Chefs, 6ème du nom, dans un an, à la même époque, mais à Paris cette fois, et, où l’on retrouvera les mêmes partenaires fidèles : Champagne Laurent Perrier, Boss Equipement, Caviar & Prestige, Davigel, RKF Luxury Linen, Panier des Chefs, Kookabarra, Rougié…

- les chefs du Dîner de Gala -

• Contact : Patrice Marty – Agence Star Com – 24 rue des Cyclamens -06210 – Mandelieu – Tel : 04.93.49.02.56

Patrick Flet

- mention : www.pariscotedazur.fr et .com – avril 2009 – magazine fondé en 1959 -
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