Chaque année, le Mas Candille apporte une nouvelle pierre de taille à son luxueux édifice. Au début de son histoire contemporaine, un vieux mas du XVIIIème trônait au milieu de 4 hectares et demi de restanques complantées d’oliviers, de chênes et de cyprès (candille signifie chandelle en Provençal, le nom familier donné aux cyprès).

Acquis il y a 10 ans par Mark Silver, des embellissements et des agrandissements se sont succédés année après année. Il y a eu la construction d’une nouvelle Bastide, nichée dans le parc, avec 19 chambres et une suite spacieuses et modernes, avec terrasses privées, venues s’ajouter aux 20 chambres de charme du vieux Mas qui devient membre des Relais & Châteaux.

Les choses s’accélèrent, Anthony Torkington prend la direction générale de l’établissement à 31 ans et obtient en 2006, 2 ans plus tard, le prix de la « Meilleure direction d’hôtel en Europe ». Aux fourneaux, le chef, Serge Gouloumès, obtient une étoile (bien méritée) au Michelin, tandis que le 1er Spa Shiseido d’Europe s’installe dans le parc.

Une petite piscine pour les enfants est construite non loin de la grande piscine réservée aux adultes qui accueille cette année une exposition de photos exceptionnelles et exclusives des couvertures de Paris Match. Le magazine fêtant ses 60 ans en 2009, la dizaine de grands formats sont emblématiques : Kennedy en famille, Lady DI, Brigitte Bardot, Romy Schneider… et bien sûr, Barak Obama. Lire ici un article sur le même sujet.

La piscine est parallèlement devenue un lieu de convivialité avec l’ouverture d’un lounge-restaurant, La Pergola. À midi, tartare de saumon cru et fumé, crème grelette à la Vodka et feuilles au fenouil croquant (22 €) constitue l’une des salade à succès, ainsi que la « César » (petite faim 19 €, grande faim 23 €). Des pâtes à 19 €, des plats de 23 à 30 € et des clubs sandwiches à 21 et 23 € complètent cette carte estivale, avec fromages (10 €) et desserts (10 €). Le soir, des animations musicales les dimanches, mardis et jeudis animent le dîner : 2 menus, 2 verres de vin, eau et café compris, en 2 plats (entrée-plat ou plat-dessert) à 55 €, en 3 plats à 70 €.

Mais la grande nouveauté 2009, ce sont les 6 suites prestigieuses construites en dessous du restaurant, tellement bien intégrées au paysage, avec leur toit végétal, qu’on a l’impression qu’elles ont toujours été là. Les 2 « petites » disposent de 55 m2, avec terrasse privée de 25 m2, les 4 « grandes » jouissent de 70 m2 avec terrasse de 40 m2. Conçues à l’identique, la décoration est sobre, avec mur de pierres sèches, tons beige, ivoire et bleu clair, mobilier contemporain, et une recherche absolue dans la modernité et le confort. On s’y sent tellement bien qu’en partir est un déchirement (à partir de 750 €).

La cerise sur ce somptueux gâteau : le dîner sur la terrasse du Candille. Véritable troubadour de la gastronomie, Serge Gouloumès continue à surprendre avec sa cuisine à la fois sophistiquée et équilibrée qu’il prend un plaisir évident à créer. Chaque année, à la présentation de sa nouvelle carte, on est époustouflé par son talent et par sa créativité. Toutes les recettes démarrent par l’écriture et se finalisent avec un vrai travail millimétré de pâtissier.

Sa carte estivale, courte, avec 6 entrées, 5 poissons, 4 viandes et 6 desserts, se teinte de saveurs des Caraïbes et s’oriente aussi sur le light. Chaque plat est un véritable tableau vivant, avec non seulement un festival de parfums, mais également de couleurs et d’architecture.

Rouget de roche en surprise de fleur de courgette, bonbon de fenouil et soufflé glacé de bouillabaisse (39 €), langoustines en tempura, miroir de pamplemousse, espuma verveine citronnelle (45 €) tarte fine de légumes crus et cuits, huile verte et rouge, olives piquantes (35 €) font partie des entrées à goûter absolument. Le meilleur du King-Crabe, panisse truffée de dattes salpicon de courgette violon, sorbet gaspacho et mouillettes d’asperges (58 €) et le gigot de lotte au cœur d’olive, caviar d’aubergine en écailles de tomates cerise, poêlée de girolles au jus de rôti, accompagné de feuille d’huître (56 €) font partie des incontournables plats de poissons, alors que le râble de lapin en surprise de gambas, moutarde-wasabi, mousseline de pomme amandine et tempura de primeur (54 €) et la canette en 2 cuissons, cuisses confites au citron, suprêmes rôtis sur l’os au miel de lavande (53 €) ont leurs adeptes.

Les desserts sont à 18 € avec, entre autres, le vacherin revisité, vanille Bourbon et melon ou le minestrone aux fruits exotiques, sorbet fraise et banane passion. Formule de midi avec suggestions, en 3 plats à 54 € boissons comprises. Menus en 5 plats à 80 € (100 € boissons comprises) et 120 € en 7 plats.

Gageons que Serge Gouloumès, notre Gascon préféré, est bien parti pour la 2ème étoile.

• Le Mas Candille – Boulevard Rebuffel – 06250 – Mougins – Tel : 04 92 28 43 43