Ce fut une idée originale et constructive qu’a eu le Syndicat Interprofessionnel de la Fourme d’Ambert, en contactant un jeune restaurateur niçois pour présenter les différentes façons de déguster cette « Grande dame au cœur tendre ». En s’adressant à David Faure, chef étoilé du restaurant l’Aphrodite à Nice, ils ont pleinement réussi leur challenge. En effet, David Faure fait partie des « Toques Brûlées », qui est mieux qu’une association de chefs. C’est une bande de copains de moins de quarante ans, dont beaucoup sont étoilés, qui pratiquent une gastronomie inventive et qui sont totalement solidaires. Alors, David Faure a fait appel à ceux qui pouvaient se libérer le jour de la présentation, pour qu’ils puissent faire partie de cette belle aventure.

L’hôte des lieux a présenté son « Croque Pissaladière aux girolles et à la Fourme d’Ambert » sur des tranches de pain de campagne grillé. Luc Salsedo, du restaurant éponyme, a réalisé sa « Terrine tiède de Fourme d’Ambert aux pommes Granny Smith, artichauts violets et jambon de pays, salade d’endives et betterave » également sur pain toasté ; tout aussi fondant et savoureux était le « Kebab de légumes niçois et Fourme d’Ambert » de José Orsini du Bistrot du Port. Quant à Christophe Louche, dorénavant installé à La Gaude, « Aux Caprices de Caroline », il a enchanté les dégustateurs avec un « Mijoté de lentilles vertes du Puy, sauté d’escargots aux cèpes et émulsion de Fourme d’Ambert », servi dans une flûte. Ils ont également réalisé des accords mets et vins avec les vignobles du Massif Central (Blanc 100% Chardonnay ou Gamay Rouge), curieusement l’une des plus anciennes régions vinicole de France, tombée en désuétude au milieu du XIXème siècle et qui connaît aujourd’hui un bon renouveau.

Il faut savoir que, si tout le monde connaît la Fourme d’Ambert, omniprésente sur nos plateaux de fromage, peu de gens savent qu’elle se prête aussi bien à des préparations culinaires qu’à des spécialités méditerranéennes : sa douceur et son onctuosité se marie aussi bien avec des toasts d’apéritif, qu’avec des entrées, poissons, viandes et desserts.

La Fourme d’Ambert, en Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1972 bénéficie aujourd’hui d‘une reconnaissance européenne en tant qu’Appellation d’Origine Protégée. Fabriquée sur un terroir auvergnat délimité (Puy-de-Dôme, 8 communes de la Loire et 5 cantons du Cantal), il faut 19 litres de lait de vache pour une fourme d’environ 2,2 kg et 28 jours d’affinage. Pour obtenir le persillage, le lait est ensemencé avec un champignon : Penicillium Roquefort, qui a besoin de conditions particulières pour se développer, d’où le nombre d’étapes indispensables à la réalisation du fromage. Avec seulement 27% de matière grasse, elle est absolument irrésistible ! A consommer pratiquement sans modération.

Le syndicat a, en plus, édité un petit livre de douze recettes méditerranéennes dont celles de David Faure et Luc Salsedo, très intéressant, avec des réalisations faciles.

• Syndicat Interprofessionnel de la Fourme d’Ambert – Tel : 04 73 82 01 55 - contact@fourme-ambert.com