• Chez Catherine, Franck Paget est au fourneau :

- Franck Paget -

À l’angle de l’avenue Friedland et de la rue Berryer, à une enjambée de l’Étoile, l’établissement est en pleine restructuration. Mythique, il y a 7 ans, quand la « Grande Catherine », fille de restaurateurs mais cuisinière autodidacte, tombée dans les parfums niçois grâce à son mari, s’y installait. Elle y décroche en 2004 le prix Pudlowski de « Meilleure Cuisinière de l’Année », avec ses plats ensoleillés et réalisés avec les produits frais de saison.

Déjà propriétaire d’un restaurant rue de Provence, Catherine Guerraz fait appel à un jeune chef pour la seconder à l’Étoile, Franck Paget. Au final, elle lui donne la direction totale des fourneaux. Ce trentenaire avait travaillé avec Dominique Le Stanc au Chanteclerc à Nice et Jean-Louis Nomicos à La Grande Cascade à Paris. Tout en gardant les principes de Catherine : produits de saison, de préférence trouvés chez de petits producteurs, cuisine ensoleillée, Franck Paget communique maintenant à cette belle enseigne sa propre personnalité, et c’est très réussi.

Dans ses trois jolies salles à manger (50 couverts) au décor sobre et soigné, sous la verrière de la salle centrale, dans la partie chais de la petite salle (qui sert aussi de salle de séminaire pour 12 à 20 personnes) ou dans la 1ère partie tout en longueur, sa cuisine resplendit de créativité et de goûts (les tableaux aux murs ont été peints par Franck Paget). On comprend mieux la beauté de ses assiettes aux présentations graphiques ! Avec 2 entrées chaudes, 3 froides, 3 poissons, 2 viandes et 4 desserts, il propose une courte carte changée fréquemment, ainsi qu’un menu en 3 copieux plats à 37 € et un plat traditionnel à 22 € (en ce moment, c’est la blanquette de veau à l’ancienne et son riz créole), qui change toutes les semaines.

Les ravioles de Saint-Jacques au cappuccino de citronnelle (17 €) sont aériennes, à la cuisson parfaite et aux saveurs subtiles. En entrées froides, la salade de mâche accompagnée d’avocat, mangue, kiwi, cassis et groseilles, aromatisé d’une vinaigrette aux épices douces est aussi copieuse que subtile (15 €) et les crevettes bleues marinées et laqué au citron (21 €) des plus surprenantes : 4 belles crevettes crues de Nouvelles Calédonie qui enchantent les amateurs de céviche, présentées entières, au goût délicatement rehaussé par le laquage de citron. Le plat de Saint-Jacques poêlées dans leur bouillon au citron confit, et ses légumes croquants dont de délicieux champignons asiatiques, est aussi réussi que les entrées (24 €), tout comme le magret de canard rôti entouré de navets, sauce citron-sésame (25 €).

Les Saint-Jacques (en saison) et le canard sont les 2 plats que l’on retrouve toujours sur la carte, sous diverses préparations : les produits préférés de Franck Paget. En plus des desserts (de 9 à 12 €), on peut également déguster le « Café des Gourmets » (10 €), ce type de mets étant de plus en plus apprécié des amateurs de douceurs, soucieux de leur ligne. Une courte carte de très grands vins français accompagne harmonieusement les repas, avec quand même, un petit vin blanc de pays du Languedoc à 25 €, 100% Chardonnay, excellent.

- Chez Catherine – 3 rue Berryer (angle, 4 Avenue de Friedland) – 75008 – Paris – Tel : 01 40 76 01 40

• Villa & Hôtel Majestic développent leur nouveau concept.

La famille Baverez, propriétaire notamment du « Raphaël » et du « Régina », est dans l’hôtellerie de luxe depuis 4 générations. Quand ils ont fait l’acquisition de l’hôtel « Majestic » à côté de l’Étoile, rue La Pérouse, ils ont acheté le très bel immeuble du XVIème mitoyen pour créer une « Villa », façon résidence hôtelière de grand luxe. Côté hôtel, les 25 chambres et suites rénovées sont contemporaines et classiques : épaisses moquettes, meubles et tissus dans le plus pur style de l’hôtellerie de luxe, salles de bain cossues… à partir de 300 €. Côté Villa, c’est très différent : marbres et parquets au sol, mobilier et tableaux design, salles de bains high tech, kitchenette totalement équipée, y compris lave-vaisselle, frigo, micro-ondes…. (à partir de 500 €). Certaines des 27 grandes chambres communiquent pour devenir des appartements, un espace salle à manger est prévu. On peut faire son séjour à la carte : descendre au restaurant à la courte carte classique (entrées 11 €, plats 18 €, clubs sandwichs 15 €, desserts 10 €), faire monter les repas dans sa chambre ou se préparer soi-même ses repas. Une terrasse de 420 m2, arborée, est répartie sur 3 étages. Le modernisme s’allie harmonieusement aux hauts plafonds et grandes fenêtres (très bien isolées) de la vieille bâtisse en magnifiques pierres de taille blanches, aussi bien à l’hôtel qu’à la Villa.

Lobby, bar, restaurant sont communs aux 2 identités, comme la Spa de 450 m2 du sous-sol « MajClub ». Entièrement bios, les produits « La Clé des Champs » s’allie à la médecine chinoise traditionnelle pour des soins énergétiques, des liftings, des séances anti-stress, anti Jet Lag et minceur par acupuncture (Les aiguilles en Or de Céline). En sous-sol, piscine de 13 mètres chauffée (cours d’aquagym), salle de fitness, cabines de soins (visage et corps), saunas et hammams sont autant d’atouts supplémentaires. Les résidents ont un accès gratuit à la piscine et à la salle de fitness. Le spa est ouvert aux « membres » extérieurs, dont le nombre est limité pour donner la priorité aux clients de l’hôtel.

- Villa & Hôtel Majestic – 30 rue La Pérouse – 75116 – Paris – Tel : 01 45 00 83 70

• Sofitel Le Faubourg : Thierry Vaissière aux fourneaux.

Admirablement situé à côté de la Concorde, ce bel hôtel de 163 chambres s’est doté d’un excellent chef, Thierry Vaissière. Elève des frères Pourcel, il était aux fourneaux de La Maison Blanche depuis son ouverture. Il est arrivé au Faubourg il y a quelques mois, le but étant de faire du restaurant « Café Faubourg » un nouveau rendez-vous gastronomique parisien. La jeune et dynamique directrice, Véronique Claude, envisage très prochainement d’ouvrir le restaurant sur la rue Boissy d’Anglas, avec une entrée indépendante, ce qui constitue toujours un atout pour un restaurant d’hôtel. Aussi bon soit-il, la clientèle extérieure hésite beaucoup à traverser le lobby pour aller au restaurant. Et pourtant, même dans l’état actuel des choses, cela vaut le déplacement.

- Thierry Vaissière (au centre)…

Lors d’une Assemblée Générale des Chroniqueurs et Informateurs de la Gastronomie (APCIG), le chef s’est surpassé jusqu’à faire un sans faute devant un aréopage particulièrement concerné : gaspacho de petits pois à la menthe, yaourt relevé d’orange, huître et Jabugo relevé de gingembre ; bonbon au foie gras en croustillant de pomme de terre, aigre doux de poire à la vanille et salade de jeunes pousse ; homard grillé sur un long macaroni gratiné accompagne d’un sucré-acide de légumes et fruits aux truffes ; agneau de lait rôti, fricassée d’artichauts, pommes grenailles, jus au caramel de citron et ananas rôti au caramel d’épices, crème légère au rhum, sorbet à l’eau de rose. Tous ces plats sont, bien sûr, à la carte du restaurant. Affaire à suivre : dès les travaux terminés, nous vous en reparlerons.

-Hôtel Sofitel Le Faubourg – 15 rue Boissy d’Anglas – 75008 – Paris – Tel : 01 44 94 14 14

Brigitte Brunot – Photos Patrick Flet

- mention : www.pariscotedazur.fr - mars 2010 - magazine fondé il y a cinquante ans…
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