L’Académie du Tartare poursuit sa route dans le but de réaliser un tour de France, voire d’Europe. Créée en 2006 sur la plage tropézienne l’Aqua Club, il ne s’agissait au début que de se faire plaisir entre copains (Didier et Stéphane Collaro, Paul Van de Casteele et Jean-François Marin). Devant la créativité des 8 chefs tropéziens sollicités ce jour-là, l’idée de pérenniser cet événement, par le biais d’une Académie a vu le jour. Chartre et statuts déposés, elle fut portée sur les fonds baptismaux un an plus tard. En avril 2008 eut lieu le lancement à Paris, au Don Camillo Champs Elysées, avec une quinzaine de chefs pour le plupart étoilés.

- les Tartares et leurs hôtes: vus de loin…

Le dynamique syndicat des vins de Pessac Leognan a reçu l’Académie en Aquitaine, orchestrant, grâce au concours de grands chefs aquitains des alliances mets et vins qui mettaient en valeur aussi bien les tartares (poissons, crustacés, volaille, viandes, légumes, fruits…) que les nectars les accompagnant. Cette union libre a plébiscité les blancs (Sémillon et Sauvignon), bien que certains irréductibles aient préférés les rouges (Cabernet sauvignon et Merlot). Il y en avait pour tous les goûts et la prestation était d’un tel niveau que l’on en parlera longtemps dans les chaumières de la région.

Ce 3 mai 2010, il fallait trouver un lieu digne des 15 chefs et des 30 vignerons présents. Tout naturellement, le Château de La Louvière à Leognan a été choisi : il appartient à André Lurton, le « père » de l’appellation. Classée monument historique, cette superbe demeure du XIXème domine un immense parc entouré d’un vignoble de 62 hectares. La manifestation s’est déroulée dans les chais, en présence de 150 amateurs de « tout cru ». Ici aussi, le « plateau » était impressionnant, avec 8 chefs étoilés Michelin, un MOF et 2 stars de télé. Comme à chaque « grand messe » de l’Académie, la surprise devant tant de créativité fut au rendez-vous.

Travelling arrière :

• Pascal Nibaudeau du Pressoir d’Argent* à Bordeaux: Tartare de Bœuf avec soupe d’Huître au Curry et Cocos et Tartare de Bar avec soupe d’Huître au Curry et Cocos ;
• Vincent Lucas des Étincelles de la Gentilhommière* à Saint-Sabine Born : Tartare de Foie Gras entre Nice et Sainte Sabine ;
• Christophe Dupouy des Clefs d’Argent* à Mont-de-Marsan : Tartare de Légumes au Pesto avec une crème de Cèpes et Tartare de Fraises gariguettes passionnément Asperges ;
• Nicolas Masse de La Grand’Vigne* à Martillac : Tartare de Bœuf, œuf de Caille poché et Caviar d’Aquitaine primeur ;
• Thierry Merville de la Table des Merville à Castanet : Tartare de Légumes tout rouges à l’Oreille de Cochon et Sardine marinée ;
• Claude Taffarello : tartare de chou-fleur aux Echalotes marinées au Xérès et Tartare de St Jacques au Citron vert et lait de Coco ;
• Medhi Herrero de chez Jean Ramet à Bordeaux : Tartare de Mangue au Poivre de Séchouan, gelée d’Hibiscus et Macaron au Curry ;
• Fabrice Biasolo d’une Auberge en Gascogne* à Astaffort : Tartare de canard et Asperges vertes, pâte de jaune d’œuf confit et capuccino d’Huîtres ;
• Christophe Girardot de la Table de Montesquieu* à La Brède : Tartare de Gambas ébouillantées minute, consommé Thaï et Lemon grass ;
• Pascal Nebour du Château de l’Yeuse* à Cognac : Tartare de Bœuf à l’Ail des ours et émulsion de Cognac ;
• Richard Toix des Passions et Gourmandises* à Saint–Benoit : Tartare de Saumon Sauvage, Roquette et Tacos ;
• Johan Leclerre de La Maison des Mouettes à Aytré (Meilleur Ouvrier de France 2007) : Tartare de Bœuf fumé aux aiguilles de Pin de l’Ile de Ré ;
• Bernard Noby de l’Heptaméron des Gourmets à Bagnères de Luchon : Tartare de Truite d’Oô bio à la japonaise Ponzu ;
• Flore Lucagne de Flore Cuisine à Paris ( finaliste d’ « Un dîner presque parfait » : Tartare de St Jacques à l’huile de Truffe blanche et au Citron vert, tuiles de Parmesan et Roamin Tischenko, vainqueur de Top Chef sur M6 : Tartare de Bar, huile de Sésame et Gingembre.

… vus de près -

Des partenaires ont joué le jeu pour contribuer à la réussite de la manifestation : en plus des vignerons de Pessac Leognan, le caviar d’Aquitaine Sturia (de la société Sturgeon), le saumon sauvage d’Alaska Sea Food et le bœuf et agneau de La Saint Georges (société Eblex) étaient également présents, sans oublier le fromager Jean d’Alos et le boulanger de Leognan, Semesse.

Le plus extraordinaire dans cette aventure, c’est que les chefs étoilés ont joué à la perfection la carte de la convivialité : chaleureusement, ils s’aidaient dans la réalisation de leurs plats, goûtaient avec délectation ceux préparés par leurs confrères et se régalaient à trouver des accords mets et vins. Quant aux vignerons, ils ont délaissés momentanément leurs précieux flacons pour découvrir ce festival de saveurs naturelles : ils voulaient tout tester !

Des projets : à Saint-Tropez, le 28 mai, à l’Aqua club, l’Académie du Tartare unira les Rosés de Provence de l’été aux tartares des chefs azuréens : un vignoble, un chef ! Après, pourquoi pas l’Alsace, la Bretagne…et la Suisse ? Il en est fortement question.