Nous avions relaté la manifestation en novembre 2010 : la rencontre de la Fourme d’Ambert et des dynamiques chefs niçois des « Toques Brûlées », qui avaient imaginé des plats aussi originaux que savoureux. Devant la réussite de l’entreprise, l’opération a été rééditée cette année, sous l’impulsion de David Faure, chef étoilé et Président de l’Association des « Toques Brûlées ».

Pour l’occasion, un nouveau livret de recettes a été édité, où chacun des 12 chefs a imaginé un plat qui restera à leur carte jusqu’au 16 décembre, ou plus si affinités. Convaincus cette alliance, certains chefs vont même laisser à l’année des plats où la Fourme d’Ambert apporte sa touche d’onctuosité savoureuse, dans leur cuisine méditerranéenne.

- les douze apôtres… © SMKphoto -

Au Luna Rossa, rue Chauvin à Nice, Gilles Ballestra réalise un soufflé à la Fourme d’Ambert et aux cèpes, sur lit de roquette.

Au Crystal d’Or, Zac de la Grave à Carros, Didier Barbier compose une verrine avec tiramisu beauty food « quinoa-jardin potager » à la Fourme d’Ambert.

Chez Jilali B, avenue du Trayas à Théoule-sur-Mer, Jilali Berrekama agrémente son suprême de pigeon « royal » rôti, petit épeautre bio, avec Fourme d’Ambert et poire caramélisée.

Au Petit Gari, place Garibaldi à Nice, Marc Chevalier décline un Pig cheese bruger à la Fourme d’Ambert.

Au Carré Bleu, promenade de la plage à Cagnes-sur-Mer, Chiara Bianchi imagine un bonhomme semi-glacé (comme un souvenir d’enfance) à la cannelle et Fourme d’Ambert.

À L’Aphrodite, boulevard Dubouchage à Nice, David Faure a carrément créé un « plateau télé…réalité » à la Fourme d’Ambert en proposant, en mini portions : la Fourme d’Ambert en farci de mini-poires, riquette et girolles ; en gaspacho et épices à guacamole, chair de crabe ; comme un nem aux moules et persil plat ; comme une tomate mozzarella ; en carpaccio et radis noir : en smoothie au wasabi, crevettes rôties.

Au Parcours Live, place Eusebi à Falicon, Frédéric Galland mitonne une tarte briochée à la Fourme d’Ambert, crumble de fruits secs et méli-mélo d’herbes fraîches aux copeaux de poires Conférence.

Au Boudoir, rue Chauvain à Nice, Gérald Thomas réalise un croque de polenta à la Fourme d’Ambert, agrémenté d’aubergines, courgettes, tomates…

Aux Caprices de Caroline, route de Saint-Laurent à La Gaude, Christophe Louche joue avec des sucettes de Fourme d’Ambert, polenta à la Pérugine et queues de langoustines, jus de daube à l’orange.

Au Bistrot du Port, quai Lunel à Nice, José Orsini propose une crème de petits pois, frittos de Fourme d’Ambert.

Luc Salsedo, dans son restaurant éponyme rue Maccarani à Nice, concocte des trofiettes (pâtes de blé dur artisanales sèches) cuisinées comme un risotto à la Fourme d’Ambert, pomme craquante.

Au Valbergan, à Valberg, Gilles Stighezza a créé une pastilla d’agneau à la Fourme d’Ambert et son carpaccio de pommes rôties.

On peut bien sûr déguster toutes ces bonnes choses chez les restaurateurs, mais aussi les réaliser soi-même grâce à ce livret (gratuit, édité à 10 000 exemplaires) qui est offert dans les 12 restaurants des Toques Brûlées, disponible dans toutes les crémeries fromageries de Nice et de la Côte d’Azur et dans les principaux Offices de Tourisme de la Côte d’Azur. Il est également téléchargeable via le site Fourme d’Ambert.

• Fabriquée à partir du lait de vaches, la Fourme d’Ambert est un fromage à pâte persillée avec une croûte sèche et fleurie. Elle est produite en Auvergne, entre 600 et 1600 mètres en zone de montagne. C’est la richesse et la biodiversité de ce terroir des hautes terres qui lui confèrent toute sa douceur et son parfum si subtil. La Fourme d’Ambert, un fromage qui vous veut du bien !