Cette belle enseigne mouginoise, est non seulement un hôtel de charme Relais & Châteaux, situé au milieu d’un parc de 4,5 hectares complantés d’essences méditerranéennes, mais aussi une grande table étoilée Michelin. Chaque année, le chef, Serge Gouloumès, convie les journalistes pour partir à la découverte de sa nouvelle carte estivale.

• Mark Sylver, à gauche, Giuseppe Cosmai et Anthony Torkington -

Cette fois-ci encore, la tradition a été respectée. Par contre, un autre événement a eu lieu : l’annonce du départ du directeur général, Anthony Torkington. C’est avec beaucoup d’émotion que ce jeune homme brillant (il n’a que 38 ans), a dit au revoir à ses nombreux amis présents. Depuis son arrivée au Pulman Sophia Country Club, il y a presque 20 ans, Anthony Torkington faisait partie du paysage hôtelier de la région.

Après son mariage avec Anne-Lyse, chef de réception dans le même établissement, il a continué à prendre des galons en devenant d’abord sous-directeur du Croisette Beach à Cannes, puis il y a 10 ans, directeur du Mas Candille. Soutenu par sa jeune femme, qui a mis sa carrière entre parenthèses pour lui donner quatre beaux enfants, il est devenu directeur régional des Relais & Châteaux. Dix ans, c’est beaucoup, Anthony Torkington a donc décidé de compléter son expérience en relevant un nouveau challenge et prendre la direction d’un autre cinq étoiles, Relais & Châteaux également, en Martinique : le Cap Est Lagon Resort. De son propre aveu, l’émotion qui régnait lors de son discours lui a fait prendre conscience que le départ s’avérait plus difficile que prévu. Pour le remplacer, le propriétaire, Marc Sylver, a eu la très bonne initiative de s’adresser à son Directeur d’Hébergement, en place aux côtés d’Anthony Torkington depuis neuf ans, Giuseppe Cosmai.

Pour se remettre de toutes ses émotions, il a bien fallu le talent du chef de cuisine, Serge Gouloumès, qui ne cesse de peaufiner ses créations au fil des ans, puisant son inspiration dans les saveurs méditerranéennes, travaillées avec un grand respect du produit. C’est ainsi que, de la Tatin de foie gras à l’Armagnac (le chef est gascon), au carré d’agneau au caviar d’aubergines, purée d’herbes et jus au romarin, le voyage fut initiatique : langoustine à la plancha sur confit de fenouil et réduction de soupe de roche ; asperges tièdes, burrata crémeuse et cassolette de morilles ; club sandwich de homard et sa ratatouille ; rouget de méditerranée, fine ratatouille et copeaux de Pata Negra avec une poêlée de seiches ; aiguillette de Saint Pierre et sot-l’y-laisse aux olives et truffes d’été ; selle de veau en basse, piquillos grillés et ragoût de jeunes légumes… La cuisine précise, aux cuissons exactes, est un vrai festival gustatif.

« Le Candille » est ouvert le midi du mercredi au dimanche inclus, avec une formule en trois plats à 47 € (50 € avec boissons) et la formule « business » à 45 € (entrée/plat ou plat/dessert, 2 verres de vin, eau et café compris). Au dîner, le restaurant est ouvert tous les soirs, carte et menus sont à 89 et 130 €. « La Pergola », restaurant d’été au bord de la grande piscine à débordement, propose une sélection de plats légers pour 30 € environ.

• passation de pourvoir : David Chauvac et Serge Gouloumès entourent Giuseppe Cosmai et Anthony Torkington - photos A.D.

- Le Mas Candille – Boulevard Rebuffel – 06250 – Mougins – Tel : 04 92 28 43 43