Ce Varois d’origine est en train de se faire une place au soleil dans le domaine qui est le sien, celui de la gastronomie. Après avoir appris avec les meilleurs, notamment avec le triple étoilé Marc Veyrat, il saisit l’opportunité, en 1996, de reprendre l’Auberge des Fontaines d’Aragon, à Montauroux, à seulement 20 minutes de Cannes, de Grasse ou de Saint Raphaël. Il commence par remettre tout à neuf avant de s’installer aux fourneaux. Très vite il trouve son public, mieux il le fidélise grâce à son talent, son professionnalisme autant que par sa bonne humeur communicative. Tant et si bien que les guides lui font la cour et bientôt le Bibendum en personne lui décerne une étoile…

• Éric Maio (à gauche) et Patrice Donnay -

Le plus difficile est fait et tout semble sourire à Éric Maio. Il est vrai que pour ses clients occasionnels comme pour ceux qui en ont fait leur cantine… de luxe, cette étoile au Michelin est amplement méritée. Dans un décors coquet, les uns et les autres ont pu déguster des plats où la sophistication est là pour mettre en exergue les saveurs, les produits, en mariant les formes et les couleurs.

Au menu « Estérel », on pourra ces jours-ci commencer avec un Raviole d’artichaut aux senteurs des sous bois, St Jacques rôti sur le galet (notre photo), Bouillon crémeux d’artichaut en émulsion ; et choisir entre le Dos d’agneau en croûte d’herbe rôtie en cocotte, jus minute, Navet d’or farci d’une tajine d’épaule, croustille de Piquillos à l’olive Taggiasca ou bien un Barbue cuisiné sur sa peau, salsifis entre mœlleux et croustillant, Truffe Tuber Brumales en fines lamelles, jus de rôti. Le plateau de fromage est particulièrement aguichant avec une bonne place faite aux brebis et chèvres du terroir. Ne pas en abuser, pour mieux profiter du Mousseux à la mandarine et croustillant au praliné, Cone aux chocolat lacté givré à la pistache… 50 € sans les vins.

Et comme un succès en entraîne un autre, voilà qu’on proposât à Éric de s’occuper du restaurant gastronomique « Le Capypso » de l’hôtel Eloundapeninsula****, situé en Crète. Dilemme. Pas question pour lui de quitter son auberge. Il est de ceux qui veulent être présents aux cuisines et n’est pas prêt à parcourir le monde pour délivrer un message si gastronomique soit-il. Éric a alors l’idée de s’attacher un chef qui aura la mission d’œuvrer là-bas sous ses ordres et de pratiquer sa cuisine. Aussitôt dit aussitôt fait, aussitôt choisi. Après avoir passé plusieurs semaines à observer et participer à l’élaboration des plats, Patrice Donnay est sur le départ. C’est lui qui représentera et développera la cuisine étoilée du chef de Montauroux. Patrice n’est pas le premier venu, la gastronomie, il connaît. À Toulouse, il avait créé son propre restaurant et récolté une étoile avant d’être reconnu comme le meilleur restaurant de cuisine étrangère par Gilles Pudlowski… À suivre donc. L’aventure Maio continue sous de bons hospices, poussée cette fois par les vents favorables de la mer Égée.