Depuis une bonne décennie, les huiles d’olives ont trouvé leur public. Les cuisiniers et les chefs étoilés y sont pour quelque chose. Ainsi, dans sa Bastide grassoise, Jacques Chibois en a fait un des premiers la promotion et à habituer ses hôtes à faire la différence entre huiles de différentes provenance. Chaque pays du pourtour méditerranéen les décline en effet à sa façon et chaque région présente, à condition d’être traitée avec respect et dans les règles, de sensibles variations gustatives. Chacune permet ainsi à chaque cuisinier et cuisinière de laisser sa créativité s’exprimer...

Sur la Côte d’Azur, il fut un temps où les oliveraies descendaient jusque au bord du littoral. La pression immobilière a fait reculer leur zone d’implantation. Dans le Var, plus sauvage et plus difficile d’accès que les Alpes-Maritimes, il existe quelques exceptions. Château Léoube est l’une d’elles. Niché au Cap Bénat, face aux îles de Porquerolles, du Levant et de Port-Cros, le domaine compte 560 hectares. La vigne le dispute à l’olivier, au pin d’Alep, à la lavande, à la garrigue et à la mer qui borde la propriété le long de 4 km de plages. Restes tangibles de ce qu’a pu être la Côte, de Menton à Cassis...

Un cadre environnemental exceptionnel qui a séduit l’industriel anglais Sir Anthony Bamford. Il a fait l’acquisition du domaine en 1997, et le conduit selon les règles de l’agriculture biologique et raisonné. Outre les 62 hectares de vignes, il comporte une oliveraie de 4700 arbres de différentes variétés utilisées en Provence et en Italie. La récolte se pratique de manière douce, grâce à des filets et à des peignes électriques puis est transférée rapidement au Moulin de La Londe pour y être triturée mais ne subit aucune filtration. On comprend mieux leur caractère exceptionnel...

Commercialisée sous le nom « Azur », cette huile est d’une belle robe or limpide. Elle dévoile de riches arômes d’amande fraîche, d’herbe coupée, de noix verte et d’artichaut. Profonde et très longue en bouche, suave, elle se distingue par sa pointe d’ardence très élégante. Crue, elle anoblira toutes les salades ou les poissons. À chaud, elle apportera aux préparations un supplément de complexité.

Bidon 25 cl 9,60 € - Bouteille 50 cl 19,80 € - Bidon 1 litre 30,40 €.

L’assemblage « Premium » provient de la récolte d’automne de grandes variétés provençales et italiennes. L’Olivette, l’Aglandau, le Bouteillan et le Cayon sont complétées par deux variétés italiennes, le Pendolino et le Frantoïo, qui confèrent à l’ensemble toute sa fraîcheur et sa grande complexité aromatique. D’une couleur topaze aux lumineux reflets verts, Premium libère de somptueuses notes d’herbe coupée, de feuilles de tomates, de sève et de fruit. Veloutée et fluide. D’une grande pureté, elle se savourer crue, sur du pain aillé, à la mode provençale et occitane. Elle mettra en valeur une salade de tomates et de mozzarella, des cœurs d’artichauts ou une salade de fenouil et haddock. Elle relèvera d’un seul trait également tous les fromages de chèvre frais ainsi qu’un un carpaccio de poisson ou de Saint-Jacques.

Bouteille 25 cl : 12 € - 50 cl 21,60 € - 75 cl 31,20 €.

On appréciera aussi, particulièrement à l’heure de l’apéritif, « l’Olivade » maison, déclinaison naturelle de l’exploitation. Intensément parfumée, ses saveurs de noix verte, d’olive et d’amandes elle sera la bienvenue par exemple sur une tranche de pain complet grillé. Sur la table, cette olivade aura pour compagnie « l’Anchoiade », qui comme son nom le suggère, comporte des anchois. Pilées avec de l’huile d’olive, elles donnent du sens à la Bagna Cauda assortiment de légumes frais à tremper dedans. Pot de 80 gr 4 €.

Château Léoube
- 2387, route de Léoube - 83230 Bormes-Les-Mimosas - 04 94 64 80 03