C’est devenu une tradition, Sébastien Broda a fait découvrir en avant première sa nouvelle carte à un panel de journalistes. Reçus avec la gentillesse coutumière par le directeur de l’établissement Hughes Raybaud, dans un cadre en accord avec le standing de l’hôtel cinq étoilée, et le directeur de la restauration Joris Le Breton, ils eurent le privilège d’un menu taillé sur mesure en collaboration avec l’attachée presse, Janine Maisonseule. Ce qui a donné un aperçu assez complet des nouveautés proposées par le chef étoilé et son équipe parmi laquelle un petit nouveau, Henri Dusson vient relayer le second des cuisines, Thomas Moreto, parti rejoindre sa femme à Paris.

Autour d’une coupe de champagne, cuvée 736 de Jacquesson s'il vous plait, les invités ont eu les papilles sollicitées par la dégustation d’une crème brûlée au foie gras, un barbajuan au poulpe, courgette, citron et tomate, un tourteau en émietté, rutabaga, coriandre et ponzu-yuku.

Le Carpaccio de langoustine sur sa gelée de crustacés, sucs yuzu, vinaigrette citron vert, poudre de coriandre, tobiko wasabi, croutons, piment d’Espelette, était là comme un merveilleux faire valoir à ce qui allait suivre...

L’oignon rose de Roskoff et la truffe melanosporum dans l’idée d’une tarte Tatin, glace truffe. Pour accompagner, un vin blanc suisse du Valais, Petite Arvine 2009 de Christophe Abbet.

La saint Jacques poêlée et sa viennoise d’échalotes noires et citron caviar, poireaux à l’huile d’olive, bouillon d’algues, riz Vénéré soufflé, mouron des oiseaux et baies de Sancho (photo au dessus). Nous en retiendrons la cuisson parfaite, l’harmonie et l’équilibre de l’ensemble. Le Mâcon-Verzé 2011 Domaine Leflaive contribuant à l’opération sens dessus dessous...

Le cochon ibérique mariné aux agrumes et aromates, cuit en basse température, quinoa croustille-fondant, barigoule d’artichaut, brocoletti, encornets, chorizo, jus de cochon au thym, ail et olives vertes. Un rouge foncé et riche pour accompagner ce contentement, en l’occurrence un Vacqueyras Château des Tours 2006 d’Emmanuel Reynaud.

Le pâtissier hors normes, Pascal Picasse, avait confectionné un somptueux Khéops, biscuit chocolat et sa ganache montée, sa généreuse nougatine café et sa glace (photo ci-dessous). Un Porto 10 ans d’âge Ramos Pinto Tawmy pour fignoler l’ensemble...

Accord mets/plats parfaitement ciselé par le sommelier Florent Champanay, jamais en manque d’imagination pour faire partager ses trouvailles collectées au cours de ses voyages... studieux.  Sébastien Broda confirme tout le bien que ses clients pensent de lui et maintient son étoile à un haut niveau. Une réussite expliquée en partie par le choix, la variété et la qualité des produits qu’il utilise pour titiller sa soif d’invention. citons ses fournisseurs « Cyrille Journiac & Emmanuel Aragon » pour les viandes, « Marie Luxe » pour les produits de la mer, Patrick Duler affineur de cochon gascon. Les pains viennent de la boulangerie Veziano à Antibes, les huiles d’olive issues des méthodes ancestrales, proviennent de l’huilerie Sainte-Anne dans le Var...

Qualité et créativité ne sauraient faire défaut dans la cuisine de Sébastien. CQFD !

Le Park 45 – le Grand Hôtel
45, boulevard de la Croisette
tel. 04 93 38 15 45