« En ces temps de crises multiples, sanitaire, géopolitique, mais aussi environnementale, sociale ou industrielle, l'heure est à l'incertitude. Nos repères sont bouleversés et nous obligent à évoluer, changer nos comportements et nos modes de vie. « On ne subit pas l’avenir, on le fait ! », disait Georges Bernanos. L'hôtellerie et la gastronomie ont besoin de se réinventer pour continuer à faire rêver. Demain ne sera donc plus comme aujourd'hui, dans notre façon de consommer, de produire et de travailler. 

On ne peut plus manger tout et n'importe quoi, n'importe où et n'importe quand. Reconnaissons-le : la mémoire n'a pas été créée pour se souvenir du passé, mais pour anticiper notre futur. C'est l'amorce d'une autre et meilleure époque, d'un nouveau paradigme. Un commencement de vie plus équilibrée et plus responsable. Le début d'une ère nouvelle ? Oui, il y a un besoin de renouer avec les traditions, l'envie de partager, l'envie de casser les codes, et toujours la quête de nouvelles performances, dans un environnement protégé. Oui, plus qu'une tendance, c'est un « engagement » que prennent de plus en plus restaurateurs et hôteliers, et que l'on devrait déclarer le plus vite possible d'intérêt général. Dans ces pages, les perspectives sur la durabilité, et les visions innovantes de cette mutation. »  Patrick Flet

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