La cuisine catalane s’est faite ces dernières années une place à part dans un contexte très concurrentiel. Il est loin le temps où la gastronomie française régnait en maître absolu. Elle a fait école certes et peut se vanter d’être à l’origine de nombreuses vocations.

- Xavier Soriano, le chef du restaurant l'Hostal la Plaça -

Près de chez nous, derrière les Pyrénées, est née toute une génération de cuisiniers entreprenants, ambitieux mais surtout sérieux. Certains sont désormais mondialement reconnus et font références. Comment ne pas citer celui qui est considéré comme un des tous meilleurs : Ferran Adrià Acosta, initiateur dans son restaurant El Bulli, d’une cuisine moléculaire tandis qu’à côté de lui, Santi Santamaria valorise une cuisine plus traditionnelle, celle mise à l’honneur sur ses tables d’El Racó de Can Fabes de Sant Celoni. Mais il y en a bien d’autres qui ne sont pas forcément répertoriés dans ces guides qui foisonnent sans être pour autant tous fiables. Certains cuisiniers mêmes ne font guère d’efforts pour se faire connaître, se satisfaisant d’une réussite et d’une reconnaissance régionale ou plus simplement locale. Preuve en est le refus du chef Joan Borras de continuer à se plier aux contraintes des restaurants étoilés au Michelin…

Cette nouvelle renommée s’appuie aussi sur des traditions remontant au Moyen-Age. Elles furent saluées par les gastronomes italiens de l’époque, connus pour leurs raffinements en la matière. Il n’est pas inintéressant de savoir que l’un des tous premiers manuels de gastronomie européen fut rédigé en 1324 en… catalan !

En visite dans le parc national d’Aigüestortes, aux pieds des montagnes pyrénéennes, nous prîmes le temps de visiter quelques uns des plus beaux exemplaires de l’art roman. C’est dans un de ces villages, à Erill la Vall, que nous eurent la surprise de découvrir le très bon restaurant « Hostal la Plaça », juste en face de l’église Santa Eulalia, Xavier Soriano et son cousin Oriol Viladevay, qu’ils soient aux fourneaux où dans la salle, font des merveilles. Le menu du jour rassasiera sûrement le promeneur fatigué mais c’est à la carte qu’on aura de vraies occasions de faire connaissance avec une cuisine qui, sans esbroufe, arrive à bonne hauteur des meilleurs.

S’appuyant sur les produits locaux, leur cuisine montagnarde jongle avec les champignons (ceps en carpaccio ou en rizotto), le gibier (civet de sanglier), l’agneau de lait en élevage bio, la truite de rivière, les fromages, la charcuterie. Tous les autres ingrédients sont d’une grande qualité et l’on savourera la morue confite, une merveille. Au dessert, on appréciera les glaces crémeuses, faites maison - de plus en plus une rareté - les pastels au fromage et aux fruits rouges, et bien entendu… la crema catalana.

Voilà un bel exemple d’une cuisine catalane authentique, savoureuse qui utilise au mieux les spécificités de sa tradition culinaire. Il faut parler de la picada, sauce qui agrémente surtout les plats de poissons. Au gré des disponibles, elle est à base de pignons, d’amandes, de noisettes, de safran, de poivre, le tout mixé avec un peu de pain grillé et d’huile, d’ail, de persil et de vin blanc… plus si affinité. Que dire de ces sauces où l’on retrouve mariés sel et le miel qui, il y a fort longtemps remplaçait le sucre, trop cher ! Plus simple le sofregit, autre sauce qui accompagne aussi bien les plats de légumes, de viandes ou encore de poissons. On fera cuire un oignon, une gousse d'ail, une petite poignée de persil, 10 centilitres d'huile… d'olive évidement, 1/2 poivron rouge, pour obtenir une préparation fondante. « Bon profit ! », bon appétit en catalan.

• Renseignements généralistes : le site Internet du Tourisme de la Catalogne ; le point d’Information Touristique de Perpignan, Tel. : 04 68 35 17 14, e-mail : p-casaperpinya@gencat.cat ; l’Office Espagnol de Tourisme de Paris, e-mail : paris@tourspain.es. Iberia demeure la compagnie aérienne la plus sûre pour relier Paris, Marseille ou Nice à la capitale catalane.

• à lire aussi notre article de mai 2008.