Villeneuve-Loubet. Les collections de Jérôme Héraud au Musée Escoffier...
À la suite du décès de Jérôme Héraud, Directeur et Chef des cuisines de l'hôtel vençois Le Cantemerle, et pour respecter ses volontés, sa famille a récemment fait don de 1260 livres de cuisine et d'une exceptionnelle collection de menus dédicacés par de grands Chefs de toute la France au Musée Escoffier de l'Art Culinaire. En tant que Disciple Escoffier, il avait une attache particulière avec le Musée et souhaitait que ses ouvrages lui soit confiés. Jérôme était l'homme orchestre de l'établissement, à la fois Chef des cuisines et Directeur. Arrivé en 2008 lors du rachat de l'hôtel par Christian Eberhardt, il dirigeait une équipe d’une trentaine de personnes.
- Jérôme Heraud (c) PCA -
Son objectif principal était de faire partager sa passion des bons produits. Il utilisait des aliments essentiellement issus de producteurs locaux et attachait une grande importance au respect de la saisonnalité. Il décrivait sa dernière carte dans ces termes : « Allier, combiner, dans des accords sans cesse renouvelés, les saveurs d’hier et d’aujourd’hui, les richesses de notre terroir et celles d’ailleurs, tel est l’objectif de notre nouvelle carte qui, je l’espère, vous fera voyager à la découverte de l’esprit et des parfums de ma cuisine… »
Formé au Lycée Hôtelier et de Tourisme de Gascogne de Bordeaux Talence, Jérôme Héraud, bordelais d’origine, effectua une expérience inoubliable chez Jamin avec Joël Robuchon et un stage marquant chez Alain Passart. Fidèle à sa région natale, il deviendra Directeur d’Exploitation et Chef de cuisine de l’Hôtel-Restaurant l’Iguane à Mérignac en Gironde, puis DG et Chef des cuisines de La Réserve à Pessac et du Pavillon du Château Raba à Talence. En 2008, Christian Eberhardt propose au futur Maître cuisinier de France la direction générale du Cantemerle et de ses cuisines. Treize ans de bonheur pour ses équipes et ses clients qui le sont achevées le 2 octobre 2021.
Jérôme avait émis le souhait d'offrir son importante collection de menus et de 1260 livres de cuisine, dont certains sont dédicacés, au Musée Escoffier de l'Art Culinaire. C’est en souvenir de cet engagement que sa famille a récemment fait don de ses ouvrages et menus. Elle souhaitait perpétuer les volontés de ce Chef généreux et désireux de transmettre.
Plusieurs livres portent sur les ingrédients qui font la richesse de la gastronomie (légumes, foie gras, pigeonneaux, gibier, poire, fraise, caviar, chocolat, œufs, poisson, vin, pain...), sur les cuisines du monde (indienne, asiatique, scandinave, méditerranéenne...) mais aussi sur la cuisine française, écrits par de grands Chefs tels que Jules Gouffé, Urbain Dubois, Alain Ducasse, Alain Chapel, Roger Vergé, Paul Bocuse, Joël Robuchon ou encore Paul Haeberlin...
- Actuellement, le Musée possède un centre de documentation doté de 3 000 ouvrages, consultables sur place et sur rendez-vous. Ce don exceptionnel va considérablement enrichir sa bibliothèque spécialisée dans le domaine culinaire.